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专题报道
冒热气的猪肉存安全隐患 冷鲜肉如何破解市场困局
2016年01月27日

猪肉是老百姓最喜欢、最常吃的副食品之一。在民众的传统观念里,半夜屠宰清晨上市,在市场中冒着热气的猪肉,是最新鲜的猪肉。随着如今技术手段的提升,全程冷链更卫生营养的冷鲜肉成为猪肉消费的一种趋势。不过据了解,尽管冷鲜肉优点多多,但所占市场份额还是不高。在传统习惯的影响下,热气肉仍然占据河北猪肉消费市场的主流。

冒热气的猪肉存在安全隐患

最传统的市售猪肉,半夜屠宰清晨供应,大清早在市场上冒着热气还带有一定得体温,这种猪肉就是热气肉。许多人以为市场上热气猪肉比超市里的冷鲜肉更好,喜欢购买前者。其实,现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。

热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短,其肉质常处于"尸僵阶段",用这种肉烹饪加工常不易烧熟,缺乏汁液,不利于消化吸收,也就降低了营养价值。若是夏天,由于肉尸所处的环境温度偏高,加上肉尸内糖原分解产生的热量,使肉的温度急剧升高,甚至达40℃~42℃,为细菌繁殖提供了良好条件,会产生难闻的"肉夹气"。在烧煮过程中,任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天,屠宰几小时后,热气肉的细菌数可达"不可计数"的程度,可能成为食品安全的隐患。

冷鲜肉营养价值更高

不少市民去菜场买猪肉,都喜欢摸上去还有微微热气的"热气肉"(也叫热鲜肉),认为这种凌晨屠宰、清早上市的猪肉才是真正的新鲜。其实这是一个误区,刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量,导致肉温上升,从而引发细菌繁殖。动物死后机体内因生化作用会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,积聚在组织中的乳酸也会损害肉的品质。

"冷鲜肉又叫排酸肉,是指将屠宰后的猪肉通过制冷设备使猪肉温度迅速降至0℃~4℃,并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在的0℃~4℃温度中,这样的猪肉中微生物的生长被抑制,致病菌分泌毒素的速度大大降低,蛋白质得到正常分解,肉中的乳酸及其他有害物质含量得到减轻。"据介绍,现在大超市里销售的大多是"冷鲜肉",而菜场销售的绝大部分是"热气肉",一些市民认为"热气肉"口感更好,其实不然,"冷鲜肉"没有经过冷冻,不存在细胞液的流失,肉质好熟易烂,味道鲜美,营养价值比"热气肉"更高。

冷鲜肉

冷鲜肉推广:民众传统观念和价格是难点

石家庄ope体育食品有限责任公司是河北最大的猪肉屠宰厂。公司一位高层说,发达国家上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%以上。但是在国内,冷鲜肉才是近几年刚开始被民众接受,但是相比热气肉,冷鲜肉的市场份额还是比较少,民众喜欢吃热气肉这一现象"源于老百姓对热气肉的认识误区",即认为热气肉是刚刚出炉的,才是最新鲜的,但实际上它没有经过排酸,存在卫生隐患且不说,味道也并不那么可口。与之相对的是,冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输,始终处于冷链之下,并且预冷过程还能使猪肉外部形成一层薄膜,可以阻断、抑制有害细菌的生长繁殖, 降低水分含量。因而冷鲜肉不仅保证了新鲜度,而且口感更佳。

当然影响冷鲜肉推广的因素,价格也是一方面。ope体育一位工作人员称,因为需要预冷处理,一般而言,冷鲜肉售价要比热气肉贵上5%左右,但是从对人体的健康上讲,冷鲜肉更加安全,更加健康。

冷鲜肉优点宣传不到位是造成消费误区的主要原因。值得高兴的是,推广冷鲜肉已经成为国家极力推进的工作,国家商务部早在"十二五"规划中就提出推广冷链流通,大力发展冷鲜肉产业。可以预计在不久的未来,冷鲜肉将逐渐取代热气肉,成为市场主流的同时,给广大消费者送去更多的安全和健康。

 

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